haccp en restauration certification

Beaucoup d’entre vous ont entendu parler du haccp en restauration. Dans cet article, notre blog vous propose plus d’informations liées à la démarche haccp et les règles sanitaires imposées.

Commençons tout d’abord par la définition haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) : l’ haccp en restauration représente une analyse des points critiques et des dangers liés à l’hygiène alimentaire haccp dans un restaurant collectif. 
L’ haccp en restauration collective vise à mettre en place des pratiques d’hygiène  permettant de garantir une sécurité alimentaire optimale.

Démarche haccp : une solution efficace pour la sécurité alimentaire

Pour garantir la sécurité alimentaire des consommateurs, il faut respecter certaines règles sanitaires dans les restaurants et les établissements collectifs (café, bar, salon de thé…). Des pratiques d’hygiène spéciales doivent être mises en place pour assurer la santé des enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes et de tous les consommateurs. 

Un restaurant collectif exige un traitement différent concernant la nourriture, le personnel, le local, etc. 

Mettons l’accent sur le côté alimentaire : les ingrédients (légumes, fruits, épices…) sont reçus bruts par les transporteurs, puis cuisinés par les chefs et distribués par les serveurs.

C’est pour cette raison que le transport et la cuisson doivent être comprises dans les normes de la sécurité alimentaire, et doivent suivre la méthode haccp cuisine . 
Conscient des dangers que l’on peut rencontrer dans un restaurant collectif, la réglementation impose le suivi d’une hygiène alimentaire haccp.

Hygiène alimentaire haccp : les bonnes pratiques

Pour la certification d’une sécurité alimentaire dans un restaurant collectif, les responsables doivent respecter les règles sanitaires imposées par l’Etat. 

Afin de maîtriser la manipulation des denrées alimentaires, le restaurateur doit se baser sur 4 points clés : 

  • Le stockage
  • Le processus de nettoyage et de désinfection du restaurant (cuisine, salon…)
  • Le respect de la nature de chaîne (chaud/froid)
  • Le suivi des températures

L’analyse de l’hygiène alimentaire haccp

Pour avoir une bonne hygiène alimentaire dans votre restaurant, il est essentiel de suivre ces conseils : 

  • L’identification du secteur ayant besoin d’une mesure corrective
  • La mise en place des mesures à inclure dans un cahier de charges 
  • La mise à jour des informations contenues afin d’avoir constamment une référence

Les pratiques d’hygiène dans les locaux

Tout d’abord, un restaurant doit avoir tout le matériel et l’équipement nécessaire pour le bon fonctionnement de son service de restauration collective.

L’équipement et le matériel utilisés doivent répondre aux règles de sécurité imposées par le gouvernement. 

Pour une hygiène irréprochable dans votre cuisine, vous devez installer des réceptacles à déchets hermétiques. Le dispositif de lavage des mains avec un distributeur de savon et un appareil sèche-mains sont également importants (vous pouvez remplacer le système de séchage automatique par du papier). 

Pour le matériel utilisé dans la cuisson, il est conseillé d’opter pour des bols qui sont faciles à nettoyer et à désinfecter. 

Un autre point très important : l’aération et la ventilation dans la cuisine.
Voilà comment obtenir un local propre, assurant une sécurité alimentaire optimale.

Les règles sanitaires à respecter par le personnel

Les règles sanitaires sont liées non seulement à l’hygiène alimentaire et à la propreté des locaux, mais, également au personnel travaillant au sein d’un restaurant collectif. Les serveurs, les agents d’accueil et les caissiers doivent tous respecter les normes de sécurité alimentaire. 

Généralement, ce sont les personnes qui manipulent les denrées alimentaires, qui cuisinent, qui transportent et qui ont un contact direct avec les consommateurs, qui sont les premiers responsables de la transmission de maladies, de bactéries et d’agents pathogènes. 

Pour cette raison, il faut mettre l’accent sur les règles sanitaires à respecter par le personnel : porter des vêtements adéquats, avoir des équipements de travail adaptés, propres et désinfectés, respecter les mesures sanitaires actuelles (porter une bavette par exemple).

Pour faciliter la tâche de son personnel, un restaurant collectif doit aménager un vestiaire alloué à ceux qui travaillent dedans. 

D’autre part, le personnel d’un restaurant doit suivre une formation HACCP et être sensibilisé aux dangers biologiques pour maîtriser la méthode HACCP.

Conclusion

L’haccp en restauration vous aide dans la prise de mesures correctives essentielles pour assurer la bonne qualité des aliments fournis aux consommateurs. Pour réussir les démarches HACCP en restauration, vous pouvez demander l’intervention d’un professionnel dans le domaine.

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