Deux salariés de restauration en train de travailler

Fortement impacté par le confinement imposé par la pandémie COVID 19, le secteur de l’hôtellerie restauration peine à reprendre ses marques depuis l’année 2020.

En effet, d’après les chiffres “The NPD Group”, entre janvier et août 2020, le marché de la restauration hors domicile a perdu près de 35% en visites et en dépenses.

Toutefois, malgré la tendance de baisse généralisée, le circuit de la restauration rapide s’est démarqué en misant sur la vente à emporter et la livraison tandis que la restauration à table a enregistré une chute de 45% en visites et en valeurs, toujours selon les chiffres “The NPD Group”.

À un autre niveau de conséquences et non des moindres, la crise de la restauration a débouché sur un bon nombre de reconversions professionnelles évaluées à 140.000 salariés de l’hôtellerie restauration selon l’Union des métiers de l’industrie hôtelière.

Aujourd’hui, alors que le déconfinement présageait une imminente reprise de la restauration en France, la restauration à table n’est pas au bout de ses peines, puisqu’une crise de départs de salariés de la restauration se fait inquiétante.

Restauration : L’année 2020 en chiffres

Le marché de la restauration hors domicile a enregistré un recul de 38 % du marché en valeur et une perte de fréquentation de 35 % par rapport à l’année 2019.

Aussi, le marché qui a observé un effondrement de 71% en visites durant le confinement entre avril et mai 2020, n’a pas pu rattraper l’écart lors de la réouverture par rapport à la période d’avant crise.

Ensuite, entre juin et octobre 2020, les restrictions imposées par la crise sanitaire et le tourisme en baisse ont fait reculer les visites de 28%.

Pénurie de personnel de restauration : Une perte sans précédents

Classés métiers pénibles, relativement dénigrés et très souvent mal payés, les postes de salle en restauration n’ont pas fini de révéler toutes leurs lacunes suite à la crise du COVID 19 qui a révélé les déboires des employés.

Quand certains ont rebondi en choisissant le chemin de la reconversion professionnelle, 100.000 milles salariés ont quitté le métier et la remise en question était le lot de tous ces travailleurs sinistrés par les confinements.

Ce mouvement général a par ailleurs incité à la réflexion quant aux manques à combler et aux améliorations à entreprendre pour redorer le blason du métier et pour essayer de rattraper les départs de salariés de la restauration.

Améliorer les conditions des métiers de salle

Dans ce contexte de dévalorisation des métiers de salle entraînant les départs de salariés de la restauration, on pointe du doigt les conditions de travail jugées précaires et une culture d’entreprise qui peine à s’instaurer.

À l’origine de ces conditions, une mésestime du métier, de sa formation et des qualifications nécessaires pour son exercice. 

Il s’agit pour les entreprises de restauration d’appréhender la culture des métiers de salles de manière à prendre conscience de l’importance des conditions de travail pour l’épanouissement et les performances de son personnel.

Par ailleurs, il est également nécessaire de prendre conscience des responsabilités de ces métiers en termes de gestion de salles, de service à la clientèle, de relationnel et d’écoute client et de réactivité en termes de compréhension des demandes et d’orientation des clients.

Ces compétences particulières, nécessitent un cadre de travail adéquat qui peine à s’installer étant donné le rythme d’urgence dans lequel les métiers de salle évoluent.

Encourager les saisonniers

Les entreprises de restauration doivent prendre conscience de leurs responsabilités envers les saisonniers et ce non seulement en termes de reconnaissance salariale mais aussi en termes de valorisation de leur métier.

La reconnaissance salariale est d’autant plus importante que la réforme de l’assurance chômage va impacter le pouvoir d’achat des saisonniers.

Il s’agit pour les entreprises de restauration de s’engager comme la CFDT pour revendiquer une prime de précarité pour l’ensemble des contrats saisonniers.

Il s’agira également de s’engager dans une démarche de mise en place d’un dispositif de renouvellement de contrat saisonnier pour garantir la réembauche d’une saison à l’autre.

Investir dans la formation

Les entreprises de restauration confrontés aux départs de salariés de la restauration font également face à des difficultés de recrutement avec des postes difficiles à pourvoir.

La formation des salariés vient ici se positionner en tant qu’investissement de choix encouragé par l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie pour fidéliser les salariés en leur offrant des perspectives d’évolution et d’acquisition de compétences.

Dans le cadre de ces incitations, le Ministère du travail de l’emploi et de l’insertion a mis en place le dispositif FNE Formation en réponse aux besoins des entreprises en activité partielle, en activité longue durée et en difficulté liés aux coûts pédagogiques.

Pour une nouvelle culture d’entreprise de restauration

Comme dans toute entreprise, en restauration il s’agit de cultiver des valeurs qui valorisent le capital humain et qui fédèrent les compétences. 

La crise de départs des salariés de la restauration vient le rappeler de manière pertinente malgré une attention plus appuyée sur les aspects financiers et les conditions de travail précaires.

Les restaurateurs ont plus tendance à s’engager auprès des clients en termes de service et de cuisine alors que leur responsabilités doivent s’étendre :

  • Au bien-être du personnel au travail
  • Au renforcement de la communauté 
  • A l’amélioration de l’environnement du travail
  • A l’instauration de salaires équitables

Conclusion

La pandémie de COVID 19 a impacté significativement tous les pans de l’économie et toutes les entreprises ont été contraintes de s’adapter quand d’autres ont été confrontées au pire.

Arrêt d’activités, chômage partiel, licenciements, … ont marqué tous les secteurs et plus encore la restauration et l’hôtellerie en tant que sociétés de services.

Au bout de ce tumulte, on attendait le déconfinement pour une reprise plus que nécessaire et voilà que les entreprises de restauration se retrouvent confrontées à une crise jusqu’alors négligée qu’est celle des départs de salariés de la restauration.

En effet, les confinements n’ont fait qu’exacerber un malaise partagé par les métiers de salle et une prise de conscience soutenue par le recours aux reconversions professionnelles.

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